Sebelum dekade saat ini di Switerland, ia meluncurkan Shang Palace di Shangri-La Paris, pos terdepan pertama Eropa dari merek restoran terkenal berusia 50 tahun ini. Pada tahun 2012, Xu membantu tempat Prancis mendapatkan bintang setahun setelah pembukaan, menjadikannya satu-satunya restoran Cina berbintang Michelin di Paris.

Dia dibawa untuk meluncurkan Istana Shang setelah bekerja untuk grup hotel Shangri-La selama hampir 20 tahun, di kota-kota termasuk Beijing, Shanghai dan Hong Kong.

Sebelum pindah ke Paris, ia juga bertugas di Royal Hong Kong Yacht Club di Hong Kong.

Kedatangan Xu di Eropa pada tahun 2000 adalah “emosional” katanya, dan dia harus cepat belajar bagaimana beradaptasi.

“Ini sangat berbeda dari China, di dapur dan dalam kehidupan. Saya terbiasa melakukan sesuatu dengan cara yang berbeda,” kata Xu melalui seorang penerjemah. “Tapi saya hanya bekerja keras, dan tetap termotivasi. Saya ambisius dan ingin sukses.”

Ambisi Xu dibangun di atas warisan yang dimulai oleh kakeknya dan dilanjutkan oleh ayahnya, yang keduanya adalah koki. Ibu dan neneknya juga bekerja di bisnis restoran.

Pada 1940-an, saat menjalankan beberapa toko kecil yang menjual kebutuhan sehari-hari, kakek Xu membuka sebuah restoran di Guanghou yang mengkhususkan diri dalam memasak wajan kering.

Selama tahun-tahun Mao edong, keluarga mampu mempertahankan pendapatan dari usaha kecil ini, menjaga mereka tetap stabil sehingga mereka “tidak memiliki kehidupan yang sulit, seperti orang lain pada zaman mereka”.

Ayah Xu belajar memasak di restoran keluarga sebelum bekerja sebagai koki hotel. Hotel itu mempesona Xu muda, yang akan menyelinap masuk dan menonton ayahnya di tempat kerja: “Bahkan ketika saya masih kecil, saya suka memasak. Saya menikmatinya lebih dari sekolah,” katanya.

Ayahnya kemudian membuka restorannya sendiri, kali ini dapur pribadi untuk acara-acara seperti pernikahan dan perayaan Tahun Baru Imlek.

Xu meninggalkan sekolah pada tahun 1981, berusia 13 tahun, dan bergabung dengan ayahnya dalam bisnis perjamuan. Kemudian, ia mulai magang di salah satu restoran paling terkenal di Guanghou, yang melayani pengusaha dan orang kaya.

Xu selanjutnya mengembangkan keterampilan kulinernya di sekolah kejuruan yang dikelola negara, yang berspesialisasi dalam masakan Kanton.

Sebagian besar siswa memilih bagian tertentu untuk difokuskan, tetapi dengan pengalaman bertahun-tahun yang sudah ada di bawah ikat pinggangnya dan minat dalam semua aspek memasak, Xu mendaftar untuk keseluruhan penuh: memasak wajan, membuat dim sum, dan hidangan barbekyu tradisional. Dia juga belajar memasak hidangan daerah, dari provinsi Sichuan, Shanghai dan timur laut China.At usia 18 tahun dia pindah ke Shenhen, sebuah kota yang menawarkan kesempatan bagi koki muda yang terampil dengan mengemudi.

“Shenhen berada di garis depan reformasi China dan membuka gelombang, semuanya baru,” katanya. “Sekarang Shenhen telah menjadi salah satu kota paling terbuka di China.”

Dia bertemu istrinya di Shenhen, di mana mereka tinggal bersama selama beberapa tahun. Kemudian dia bekerja di restoran di seluruh daratan dan di Hong Kong, di properti Shangri-La serta di hotel Crowne Plaa di Nanjing dan Changhou; Properti Sheraton di houshan dan Urumqi; dan Klub Golf Shenhen.

Kemudian jalan hidupnya berbelok ke barat dan dia pindah ke Eropa. Setelah empat tahun di Paris, ia dipindahkan ke Jenewa untuk mengambil alih kemudi di Le Tsé Fung.

Dia menemukan pasar untuk produk yang lebih kecil di Switerland daripada di Prancis, dengan lebih sedikit variasi bahan yang tersedia. Namun, tim sumber La Réserve dapat menemukan apa yang dia butuhkan.

Sementara tim dapur Xu mengimpor produk regional tertentu, seperti kecap dari China, mereka mencoba sedapat mungkin untuk menggunakan produk segar lokal.

Sayuran dan daging sebagian besar berasal dari Switerland sementara kedekatan Jenewa dengan perbatasan Prancis berarti bahwa hotel dapat memperoleh makanan laut dengan mudah dari Prancis dan dari negara-negara Uni Eropa lainnya.

Di Le Tsé Fung, hidangannya sebagian besar otentik – tidak harus tradisional tetapi sesuai dengan cita rasa masakan Cina – dengan sentuhan modern. Menu utamanya adalah Kanton, tetapi dengan Sichuan dan pendekatan regional lainnya muncul.

“Kami sedikit mengubah beberapa hidangan,” kata Xu. “Beberapa orang Barat tidak akan pernah ke Asia, dan mungkin tidak terbiasa dengan rasa di sana. Hidangan Sichuan kami, terutama, kami beradaptasi, terkadang mengurangi api agar lebih enak.”

Restoran ini sangat terkenal dengan dim sumnya, yang terbuat dari bahan-bahan terbaik. Pangsit berkulit tipis diisi dengan langoustine, daging sapi muda dan jahe, atau ayam dan seledri. Siu mai sangat lembut dengan kedalaman umami yang lembut.

Bebek Peking disajikan dengan dua cara: kulit renyah dengan panekuk gandum dan saus hoisin, dan dada bebek cincang goreng wajan yang dibungkus daun selada.

Untuk hidangan penutup, sorbet mangga dilapisi dengan menarik sebagai quenelle cerah, cakram biskuit setipis kertas naik secara vertikal dari sisinya, sementara puding sagu mangga klasik dilengkapi dengan mochi yang diisi dengan krim kocok dan buah segar.

Xu mempertahankan hidangan yang paling disukai di menu untuk pelanggan setianya, beberapa di antaranya telah datang ke Le Tsé Fung selama satu dekade.

“Kami memperkenalkan beberapa rasa yang cukup orisinal,” katanya. “Kami menyimpan hidangan ini di menu kami sehingga pelanggan tetap kami dapat merasa seperti di rumah sendiri.”

Pilihan lain untuk makanan Cina berkualitas tinggi di Jenewa langka.

“Ada banyak makanan Cina di Switerland, dan ada banyak ruang untuk pengembangan,” kata Xu. “Di Jenewa, sulit untuk menemukan makanan Cina asli, apalagi makanan tradisional.”

Sementara Xu memiliki grup WeChat untuk teman-teman koki Cina di seluruh dunia, di mana mereka berbagi inspirasi, ide untuk hidangan khusus dan olok-olok dapur umum, ia belum menemukan komunitas koki Cina di Jenewa.

Ketika datang ke makanan Cina kontemporer, restoran independen yang menyajikan makanan Cina yang menarik dan progresif berkembang di kota-kota lain di seluruh dunia, tetapi di Switerland biaya sangat mahal.

“Membuka restoran itu mahal, bahan-bahannya mahal dan mempekerjakan staf yang baik itu mahal,” kata Xu. “Masakan Kanton, khususnya, membutuhkan banyak tangan.”

Di Le Tsé Fung, Xu memuji timnya dan manajemen hotel karena memberinya kesempatan untuk tumbuh dan unggul sebagai koki. Dukungan mereka memungkinkan tangan Xu yang cakap untuk terus memenangkan apresiasi baru untuk makanan Cina di Switerland dan sekitarnya.